你是明白了哪几个基本原理之后而厨艺大增的?

admin 美食 2020-10-11 23:18:36 333 哪几个 厨艺 大增 原理

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做菜是一件很有意思的事情,不喜欢的人避之不及,甚至有很多好吃之人本身都不太下厨,但喜欢的人甘之如饴,哪怕下厨偶尔有个小刮小碰、油烟熏呛也乐在其中。

不过对于新近想要学做菜的朋友来说,有一些小技巧、基本原理很有必要知道,会比较显著的改善烹饪效果、避免一些初级失误,姑且可以算做是让人“厨艺大增”。但在烹饪的时候并不是某某食材加热几分钟卡着时间点,或者某某食材必须放什么调料、香料主席的说法才是原理,这类内容是永远说不尽的常识和经验累积而已。下面我们就简单分享几个厨房新手可能并不重视的基本原理和技巧,希望能够有所帮助。

基础原理之一:注意火候和水分

在刚开始下厨炒菜的时候,很多新手难以联想到锅中火候和水分之间的关系,所以总会产生炒青菜越炒水越多,荤素搭配越炒肉越老之类的情况。这里面有个挺有意思的“怪圈”,那就是有些食材在翻炒的时候容易出水,水分蒸发会带走热量,热量降低了烹饪时间就拉长,随着烹饪时间变长,食材就会更多的出水并且口感和色泽还会变差。

所以在炒青菜的时候往往要“快、狠、准”,尤其是一些比较易熟却有富含水分的蔬菜,甚至也可以改切好之后提前盐渍一下将部分水分“杀”出去。而对于没那么容易熟的蔬菜,比如西蓝花这种,那么最好可以提前焯水预熟,再炒的时候既能加快成熟避免花蕾烧焦,还能留住一部分嫩绿色泽。

而对于荤素合炒的菜肴,建议肉类和蔬菜先分开炒,最后再合炒调味。或者是将食材中相对难熟的那个先下锅,基本断生之后再下另外一种,确保成熟度的一致性。食材不要一股脑的都丢进锅里,这么做最后的炒菜结果往往会出现肉柴、菜烂、焦糊、半生不熟、拖泥带水等几种情况至少之一。

还有一点也比较重要,那就是要理智的接受家庭小灶的火力远比不上专业炉具的事实。在刚开始学做菜的时候,很多朋友会去照着“某星级酒店大厨”之类的做法去尝试,结果往往都是失败,抛去其他复杂原因且不说,光是炉火的状态都完全不是一回事。

基础原理之二:正确看待调料

现在谈到美食的时候,总有一些观点中会动不动就祭出“原汁原味”的大旗,然后对各种烹饪体系有一种“嗤之以鼻”的态度。其实追求原汁原味本没有问题,过度烹饪也确实是应该避免的,但凡事不能矫枉过正。

但在有些人的观点里,好像只有山林野地里或者过去几百几千年的古人吃的才能叫食物才叫美食,对于冠上“古代”、“古法”的食材、吃法都无差别的推崇,而现代的烹饪做法却被称之为“吃调料”,这就是矫枉过正。如果按照这个逻辑的话,人类根本就不应该发展出现在的烹饪技术,所有人在山洞里啃着野兽肢体岂不是更“古法”,甚至还“正宗”的没什么争议了,所以各种调料和烹饪方式要正确的看待,不过量不滥用才是正理。

烹饪的魅力之一就在于有无限的可能性,老式的做法、古代的饮食文化确实要传承,但如果一直故步自封的话,那用“尊重传统”来形容并不准确,“无能为力”才更贴近实际情况。所以对于各种调料,比如味精、酱油、盐、糖、蚝油、红醋等等或老或新的调料,在正常烹饪的范围内不用顾忌太多,都可以发挥自己的想象力、按照自己的口味去尝试去使用,几乎我们现在吃到的每一道菜,都是由那些不墨守成规的人开创的。

基础原理之三:食材的品质是最关键的

很多高明的厨师可以用普通、家常的食材烹饪出极其美味的菜肴,所以在有些朋友眼中甚至开始认为能够“化腐朽为神奇”的才是好厨艺,但这就走进了一个误区。“普通的、家常的食材”并不代表就是“低品质、不新鲜的食材”,厨师也并不是魔术师,不管用昂贵的还是平价的食材来做菜,食材的新鲜优质才是最关键的。

越是新鲜优质的食材,其实就可以用越简单的方式烹饪成美味,就以鲜虾为例,处理干净之后沸水灼熟,只要熟透那就是鲜甜脆嫩美味十足虾肉。这无需多么复杂的烹饪技术,只要观察到虾肉充分转白、不再有透明的部分就可以了,可以说是会烧热水就能做。

为什么很多朋友都觉得回到农村老家的饭菜香?除了是口味完全迎合自己之外,自己家自种自取、现取现吃的新鲜食材功不可没,所谓近水楼台先得月不外如此。除了蔬菜之外,肉类当然同样也是新鲜的最优,冷冻时间越长的肉口感和风味就越差,而腊肉、火腿、熟成肉之类的风味肉类制品另算。

基础原理之四:刀工不用帅,但至少要一致

曾几何时也很艳羡那些刀工手法细腻、快捷的师傅,但这是需要太多时间来磨炼的“硬功底”,对于一般平时工作繁忙,只是闲暇时才自己烹饪的人来说,实在是难以达成。

所以当咱们开始学做菜的时候,如果时间不充裕的话,就不用专门去练习那种帅气的刀工了,但是在分切食材的时候有一个底线,那就是绝大多数情况下,食材的分割要统一。

简单的说就是:不管切丝、切片还是切块,稍微粗点、厚点都没关系,但是一定要尽量薄厚粗细一致。因为只有这样才能确保食材在同样受热的前提下,获得一样的成熟度,在口感和品质上的最终结果才是统一的、协调的。就拿最简单的清炒土豆丝来说,简单是真的简单,但是如果切的粗细不一致,那么炒到最后的结果就是有的土豆丝熟到软烂折断,但同时也有的土豆丝内里还是半生的,一咬嘎吱响。

新手烹饪的一些其他小细节

1、焯水的灵活使用

焯水是厨房里最简单、实用性也最高的手段之一,对于新手下厨来说,灵活的利用焯水手段可以让菜肴烹饪事半功倍,下面简单分享一下焯水的好处和用法。

【蔬菜焯水】:很多蔬菜在烹制之前都可以进行焯水处理,主要效果有3个。①可以预熟蔬菜,对于西蓝花、芦笋之类蔬菜,简单焯烫之后再烹炒事半功倍,颜色也可以更好的保留;②可以更彻底的去除杂质和杂味,比如一些蔬菜干制品泡发之后,可以通过焯水去掉晾晒或存储过程产生的杂质杂味;③焯水可以去除一些可能有害的或者影响口感和食用体验的物质,比如菠菜焯水去除较多的草酸和鞣酸,香椿芽焯水去掉大部分的亚硝酸盐等等。

【肉类焯水】:肉类焯水的目的就简单一些,最主要的就是去除血水和腥膻味,以此来让菜肴的卖相更好,滋味更纯粹。在肉类焯水的时候不同于蔬菜,①蔬菜多是建议水开之后再下锅,而肉类为了去除血水异味的话,多数情况下还是冷水下锅,在逐渐升温的过程中肉块紧缩,将内部游离的血水、组织液尽可能彻底的排出。②蔬菜焯水之后最好可以过冷水降温,这样能及时终止蔬菜继续变熟,保留更好的口感和颜色,但是肉类焯水之后就不建议再接触冷水了,就算要冲洗也最好是用热水进行,不然可能会让一些肉类变得更韧更难嚼。除此之外还有一些“冷烫热肉”小技巧,只要多吃多做,自己也就有数了。

2、勾芡不要急

勾芡同样是厨房里经常用到的小技巧,其实就是利用水淀粉的遇热糊化来形成浓稠的效果。但是在进行勾芡的时候千万不要着急,尤其是在需要整体包芡的菜肴当中,不要把水淀粉直接都淋进去,要一边淋入水淀粉一边推搅,最好可以分2到3次进行,这样整体效果更好,不容易泄汤“还水”。勾芡所用的淀粉选择玉米淀粉就可以了,实用性最广泛,稳定也是不错,而且又非常容易买的到。

3、“白汤”的秘密

很多朋友喜欢奶白色的鱼汤,光是看着就觉得鲜香浓郁,其实这一点都不难。做出“白汤”的关键有三点:①足够的油脂,白汤的本质就是被沸水冲散的脂肪小颗粒,所以油脂一定要充足,以鱼汤为例,煮汤之前将处理好的鱼适当油煎可以事半功倍;②添加开水,想要尽快得到白汤的效果,那么油煎之后就只能加开水,避免油脂因为骤然降温而凝聚不散;③火力不能太小,翻滚的沸水冲击油脂,才能将其冲散形成微小的油滴,所以要想快速得到白汤,稍微大点火让汤汁翻滚起来吧。

4、“不能少的”盐和“万能的”糖

食盐的作用就不必多说了,这个世界上最难吃的菜肴可能就是忘记放盐的菜了。在加盐的时候大多数情况下建议是在烹饪的尾声,或者是分两次加盐,因为出锅之前菜肴基本完全定型,锅中水分液体总量也蒸发的差不多了,这个时候下盐调味才更加精准。除此之外鸡精、味精等调料也是如此,加的太早就会随着持续加热而流失鲜味,导致钠的摄入量变得更高。

虽然在很多地方的菜系中,甜口味的菜肴并不多,但是糖确实很多菜肴烹饪过程中都用的上,但这是因为糖可以起到锦上添花的作用。很多时候加糖的目的往往不是为了甜味,而是因为少许的糖可以让其他调料的滋味更加温润一些,彼此之间融合的更好、不显突兀,所以就算是很多专业的厨师做菜,也会在调味的时候加一点点的糖进去。

其实厨艺之道是没有穷尽的,只要人类文明还在,美食就永远是我们锲而不舍的追求之一。所以这次分享的内容都是一些比较适合刚刚下厨的,或者想要尝试开始自己做菜的朋友,如果大家还有哪些自己的小技巧、做菜的小窍门,欢迎评论一起分享。

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原理1.糖乃“引子”

厨房里,糖是万能的食物“催化剂”。不管任何菜,出锅前放一丢丢进去,就是见证奇迹的时刻。

原理2.豆瓣酱乃“肉伴侣”

对肉类的烹饪,豆瓣酱是神一样的存在。特别是炒猪肉,不管是爆炒还是红烧,一小勺郫县豆瓣酱下去,肉马上从冷色调转为暖色调,就有了温度;凌驾于酱香之上的肉香会被彰显得更幽香,酱香也被衬托得更醇厚,味蕾瞬间打开,食欲瞬间点燃。

原理3 .蚝油乃“菜伴侣”

对素菜的烹饪,蚝油是神一样的存在。不仅完全可以替代盐,而且有着盐没有的“鲜”味。各类凉拌,耗油提鲜保鲜增鲜,从来不会让你失望。

原理4.刀工乃“宗”

有人说“刀工没有那么重要,十个家庭厨房九家都是钝刀,能切就行”,又有人说“刀工很重要,刀工与烹饪方式、时间、火候密切相关,差之毫厘失之千里”。从我自己的实践来看,对于青椒肉片、宣威小炒这些家常菜,万变不离其宗,肉切的肯定是越薄越好。薄到一定程度,嫩肉粉之类的就用不到了,因为下锅瞬间就熟透了。立马起锅,那个味道,这是中国传统菜“爆”的“灵魂”…反之,如果切很厚,肉还是红色,油温已下降,半天炒不熟。本来是爆炒,结果像水煮肉片,其实又不是。如果不放嫩肉粉,柴得不得了;如果放,成品黏糊糊的尴尬。

原理5.火乃“灵魂”

一样的食材和烹饪方式,食馆的菜口感和家里不一样,主要是因为外面的火源猛,远远比家里的要旺。不信你让美食作家王刚用电磁炉炒一个试试看。同样的食材,在2000℃和500℃之间制作,完全是不同的味道。猛火、大火、文火…我们的祖先真的是非常非常的聪明,把对火的运用和控制发挥到了极致。厨艺的修炼,最终都是火候的控制。最具有代表性的就是“金边白菜”,花打四门,大开大合,边焦里嫩,水份全在。

原理6.土猪油乃“龙眼”

很多人吃到好吃的菜,都会感叹,儿时的味道。偶尔去到乡下,那个菜的味道也是,佐料没怎么放,就是那个香,其实要归功于土猪油之香。最好的女人化妆品,主要成分就是猪油。土猪油,厨房必备,一点点画龙点睛,让你厨艺大增。(这里不争论关于饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的问题,我只知道我们村好多百岁老人吃猪油百年了,也没见哪里堵起来,反而进城务工吃植物油调和油的年轻人,不是这里堵,就是那里堵,各种高。我想可能是此猪油非彼猪油,此调和油非彼调和油吧

原理7.土砂锅乃“法宝”

高端的食材,往往只需要最原始的烹饪方式。对于土猪排骨、山地胡萝卜、山地玉米、山地豌豆尖…来说,土砂锅是最好的选择。排骨焯水后放土砂锅里猛火30分钟,汤有点白色后转文火2小时。上图是我上周做的成品,老婆一边吃一边流眼泪“好香、好鲜、好甜、好美的味道,在外面从来没吃到过,你放了什么香料”,我说“放了盐和姜,只是食材有点贵,山地老品种黑毛土猪排骨二两40元,山地萝卜玉米豌豆尖30元,成本70”噢,对了,豌豆尖起锅前2分钟放,胡萝卜玉米文火1小时后放。‍♂️所以,这里我说的“法宝”,是说,土砂锅是征服家人的“法宝”。每个爸爸妈妈都有自己的独特配方,成就了“家”的味道。

原理8.生铁锅乃“武器”

炒菜锅在厨房的地位,应该是众望所归排第一位的。感叹,找一口“清水炒鸡蛋不粘锅”“可以照镜子”“三万六千次捶打出来”的铁锅,真的好难啊,你有吗?晒来看看!我偶尔也调侃朋友“你炒鸡蛋饭会不会粘锅?哈哈”,十之八九都是“会啊,这不很正常吗”,我呵呵......

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1、蛋炒饭先把凉米饭蒸热后再炒不结块一炒就散。

2、西红柿天然提鲜,炖牛肉炖鱼煮米线放两个西红柿汤鲜味美,

3、鸡蛋可以放电热壶里煮,水开后捂5分钟火候刚刚好。

4、煎鸡蛋时烹一点点醋,小孩子喜欢。

5、小虾比大虾好吃还便宜,大虾肉太柴,名不付实,还有,大龙虾帝王蟹是真的不好吃,味道类似猪肥肉。

6、小鱼也永远比大鱼鲜美,比如山东大鲅鱼,一般都是送礼好看,自己吃就吃一斤多点一条的,鲜嫩。

7、螃蟹母的香公的鲜,公的一般没有母的肥。

8、市场上养在水里的活虾都是养殖的,红毛虾是野生的,皮皮虾不是虾。

9、要相信高压锅炖出来的牛肉或者排骨不比铁锅炖的味道差,只是因为水加多了,高压锅炖菜少加水,刚刚没过食材即可。

10、胡椒粉和花椒粉去腥解腻,可代替料酒。

11、不要相信网红的万能调料汁,不论什么菜,调味料别超过3种。

12、鲜鱼清炖清蒸酱焖,冻鱼油炸红烧。

13、韭菜做馅时加点白糖不伤胃。

14、白菜包菜菜心软的比硬的好吃。

15、煮玉米加点盐会甜。

Ⅰ6、心情差时不要做饭,影响发挥。

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分享一下个人经历:

做厨师有一定年头了,刚入行的时候学习的一种炒菜技巧就是“热锅凉油”,就是炒菜的时候锅要先烧热,再加入凉油,学会了以后炒鸡蛋,炒蛋炒饭,煎鱼煎豆腐,炒各种肉真是得心应手,不再粘锅了

随着学习的深入,炒菜的增多,明白了“明汁亮芡”这个技巧,就是炒菜要根据菜量的多少下多少油收汁放多少芡,再炒各种需要勾芡的菜就能把握的很好了

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专业厨子,首先,不管煎炒烹炸,热锅凉油,简称“溜锅”,可以让铁锅不沾。煎,锅底放些盐,不容易粘底。炒,爆炒,旺火,酱油陈醋料酒什么的溜边放,翻炒锅不要太勤,有的师傅刷刷的,没用,菜还没受热就跑了。。。烹也是,锅一定要热,炸,方法太多,挂糊讲究多,脆的软的全蛋的,拍淀粉的,面粉的,干炸的,浸炸的,炸两遍的,三遍的,。再有,口味,味精后放又一个样,胡椒粉的妙用,十三香的用法,白糖提味,炝,花椒的重要性,勾芡,明油亮芡,薄芡,厚芡,一次成,两次成,三次成!素菜怎么勾,烧菜怎么勾,汤羹又怎么勾。香油。。。太多了,就这些吧

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厨艺并不是与生俱来的一种能力,它是通过后天系统性学习而掌握,当你明白柴米油盐酱醋茶的合理搭配与使用,可以说这时候的你厨艺已经见长不少。厨艺手法是一种传承,老一辈把走过的路告诉新一辈,新一辈的用起来必定得心应手,厨艺也是通过这种传承的方式快速学会与掌握,好的厨艺技巧可以帮助更多人学会做菜,希望以下这些厨艺技巧对你有帮助。

火力篇:

火力分文武火,猛火适合爆炒,炒出来的食材更香更嫩,需要勾芡的菜品同样猛火勾芡,只有这样芡汁才不会起疙瘩,菜品也更亮丽。文火适合煎炸,小火煎鱼煎蛋,切不可急。

油盐篇:

植物油炒肉菜,动物油炒素菜,油炸菜品建议用调和油。盐宜少不宜多,味道淡了酱油凑。

水淀粉篇:

生粉、嫩肉粉、红薯粉,勾芡上没啥区别,只是成份和浓稠度不同,勾芡菜汁切不可直接倒入淀粉,应用水稀释调和成水淀粉后视汤汁稀薄度,分几次加入淀粉水勾芡。

铁锅不粘锅篇:

铁锅炒菜粘锅的原因有两方面,一是锅体受热度不够,表面没形成氧化层保护,就容易出现粘锅;二是油的温度不够高、油量少,导致食材下锅之后直接粘在锅壁。想要铁锅不粘锅养锅很重要,买回来的铁锅先开锅,每次煮完菜之后用油擦拭一遍,坚持一个月,让锅吸够油份。

铁锅炒菜时先第一遍热油锅,倒出后再放第二次油,然后放入点食用盐,油冒烟后在放入食材,这样不会粘锅。

实用技巧篇:

1、炖牛肉时加点茶叶,牛肉更易炖软烂,且茶香扑鼻。

2、煎鱼时,热锅涂抹姜汁,再放入食盐和油,这样煎出来的鱼不会破皮。

3、炖汤咸了不必在加水,可以切半个土豆放入汤中,土豆能吸附咸味。

4、煮鱼头汤先把鱼头煎至两面金黄后在放入开水,水要一次性加够量,然后大火煮开,在加入食盐调味,这样鱼头汤颜色奶白,没有腥味。

5、洋葱提前放冰箱冰镇,拿出来切的时候不会辣眼睛。

6、茄子少有的做法,茄子切块或切条,放入食盐腌制挤出水份后在煎,此时的茄子不易吸油,容易煮熟。

7、肉类焯水一定要冷水下锅,这样才能必出血水和肉腥味。

8、煮肉菜不必每样都放鸡精味精,适当放点糖也能起到提鲜的作用。

9、煮五谷粥、豆类时,提前一个晚上放入冰箱速冻层,这样煮出来的五谷粥更易开花、软烂

10、苦瓜太苦可以切片后,放入小半勺食盐腌制挤出苦瓜汁,这样能减少苦瓜的苦味。

11、在家处理鱼是一定要把鱼身上的第三个部位处理干净,否则会很腥,第一个是鱼鳃;第二是鱼血;第三是鱼肚内的黑膜。

希望这些做菜技巧对你有帮助!

我是卫叔,热爱生活,闲歇做菜,字里行间,百味人生,希望我的回答对你有帮助别忘了收藏、点赞、转发给更多朋友学习哦,同时欢迎你关注我@卫叔食聊 ,谢谢!

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